GASTRONOMIA IBÉRICA, José Luiz Borges

Sou confessamente francófilo no que diz respeito à eno-gastronomia. Em recente viagem a Portugal e Espanha procurei evitar essa forte influência explorando a culinária desses dois países, principalmente em seus aspectos pouco conhecidos no Brasil. Relato aqui algumas das boas experiências de copo e mesa experimentadas nessa viagem.

Portugal

É consenso , mesmo entre os gastrônomos portugueses, que o país não tem alta gastronomia. Entretanto, Portugal exibe uma rica e saborosa culinária regional e uma grande doçaria denominada , por suas origens, conventual.

Queijos: um aspecto interessante da gastronomia portuguesa são seus queijos. O da Serra da Estrela é nosso velho conhecido (temos um artigo sobre ele em nosso site). Elaborado de forma semelhante ao da Serra, o Rabaçal, proveniente da Beira Litoral, foi uma boa surpresa. O leite empregado é o de ovelha com pequeno percentual de leite de cabra. Apresenta pasta semimole e sabor marcante porém suave. O queijo de Azeitão ficou aquém do esperado e não consegui provar o Serpa.

Restaurantes:

Cozinha Velha – Palácio Real de Queluz.

Excelente para se degustar a cozinha tradicional de Portugal.

Experimentar as pataniscas de bacalhau, provável origem dos nossos bolinhos desse peixe. Têm forma mais achatada e consistência mais macia e delicada. Uma opção interessante para o prato de substância é uma insólita combinação lusitana de amêijoas, camarão e lombo de porco cozidos no vinho branco, azeite, cebolas e coentros. Para esse prato de difícil compatibilização seria necessário um vinho branco leve pois a carne e os frutos do mar eram magros porém com acidez suficiente para equilibrar o azeite e aromático para não desaparecer ante o coentro. O Dom Hermano 96 IPR (indicação de proveniência regulamentada) Almeirim, branco da casta Fernão Pires, deu conta da incumbência.

O Trovador - em frente à Sé Velha.

Bons enchidos, azeitonas e queijo Rabaçal para começar. Delicioso caldo verde (apesar do calor) e cabrito à leitão, assado de forma semelhante ao famoso leitão da vizinha Bairrada. Esse prato estava magnífico em sua extrema simplicidade.

Após a aula do escanção (sommelier) sobre o fabrico dos queijos da Beira Litoral, senti-me na obrigação de acolher sua recomendação desprezando um Barca Velha 85 e um Ferreirinha constantes da carta. Tomei um Bairrada Garrafeira de produtor desconhecido 1980. Estava bom, complexo e macio, em seu auge, valendo pela experiência de ter sido o mais velho Bairrada que já provei.

Mais Rabaçal.

Salada de frutas – novamente a singeleza. No entanto, as frutas, perfeitamente maduras e doces, cortadas em pedaços grandes, poderiam se equiparar a uma sobremesa elaborada.

Café à moda portuguesa, espesso e mexido com pau de canela fazendo as vezes de colher.

Espanha.

Além da boa culinária regional, foi possível experimentar dois restaurantes que praticam a cozinha de autor e oferecem excelentes cartas de vinhos. Muito agradável também, o hábito das tapas e raciones consumidos em pequenos bares ou em mesas em praças e calçadas. Patatas bravas, pimientos y anchoas, queso cabrales e manchego, jamón ibérico, bellota e serrano, chorizos e lomo de cerdo. Cerveja ou um vinho branco simples da casa sempre ajudaram a matar a sede e o calor (35ºC).

Restaurantes:

Viridiana Calle Juan de Mena 14, Madrid (atrás do museu do Prado) tel – 523-4478. Uma estrela no guia Michelin.

Cozinha creativa e uma carta de vinhos de primeira grandeza da qual constam várias safras de todos os vinhos produzidos pelo Domaine de la Romanée Conti além dos Jayer, Méo Camuzet, Dujac. Boa seleção do Rhône constando os Châteaux de Beaucastel e Rayas. Muitos Bordeaux e grande seleção de espanhóis com muitos Vega Sicilias.

Para iniciar filés de esturjão marinados em mapple syrup com verduras japonesas refogadas. Prato delicado foi, bem acompanhado por uma taça de Anna de Codorniu (chardonnay). A seguir, sopa de pombo com um minúsculo cereal chamado quinoa, coberta por uma crosta finíssima de massa folhada e, como prato de sustância, mollejas de ternera (pâncreas de cordeiro novo) mais macio e saboroso que o ris de veau ( pâncreas de vitelo). As mollejas eram grelhadas e colocadas entre duas lâminas de massa folhada juntamente com uma escalivada ( espécie de caponata quente com berijelas, cebolas e pimentão). Muito bom também o crepe de milho recheado de cogumelos azulados e flor de abobrinha ( roubado do prato da minha esposa). Para acompanhar a sopa e o prato principal, uma pequena recaída: Charmes Chambertin Dujac 1988.

Para finalizar frutas vermelhas.

Restaurante Amaya Avenguda Ramblas, Barcelona

Após tentar, sem sucesso, reservar o restaurante basco Beltxenea, fortemente recomendado pelo paladar respeitável do Hélio Guedes, resolvi tentar uma outra opção no mesmo gênero. Restaurante simples e confortável, o Amaya apresenta alguns pratos memoráveis. O turbot (espécie de linguado) com amêijoas cozido ao Txacolit ( branco basco) estava muito bom mas as angullas estavam soberbas. Este prato consiste de filhotes de enguias servidos em uma cumbuca de cerâmica cheia de óleo de oliva fervente com lâminas de alho e uma lasca de pimiento. Come-se com um pequeno garfo de madeira acompanhado de pão crocante. O vinho foi um galego Albariño cosechero 96, recomendado pelo maitre que o descreveu como sendo floral e terpênico!! Era de fato, e a alta acidez da Alvarinho casou perfeitamente com o azeite do prato.

A sobremesa foi uma surpresa: figos e ameixas secos com Calvados e sorvete de canela acompanhados por um jerez doce Pedro Ximenés Añado Extra Viejo. Foi uma das melhores combinações enogastronômicas que já provei. O vinho era extraordinariamente aromático, doce e longo e enfrentou a doçura do figo e da ameixas, a potência do álcool do Calvados e o aroma forte da canela. Fantástico.

El Bulli Cala Montjoi, apartado de Correos 30, Rosés. Duas estrelas no Guide Michelin.

Situado na Costa Brava, a 150km de Barcelona, perto da fronteira francesa, esse restaurante me foi recomendado pelo Jacques Trefois cuja opinião gastronômica considero de peso suficiente para me convencer a viajar esta distância só para uma refeição.

O El Bulli, considerado pelo Jacques, como um dos melhores restaurantes do mundo é uma casa de estilo difícil de se definir. Instalado em uma casa numa encosta , sobre uma praia da Costa Brava, boa parte de suas mesas permitem visualizar, através de janelões o Mediterrâneo cuja cozinha regional serviu de base para que |Ferran Adrià desenvolvesse um projeto culinário absolutamente inovador. Em seu livro, Adrià afirma que sua cozinha nasce da inspiração catalã, da adaptação da culinária mediterrânea e das diferentes associações de seus ingredientes e técnicas de preparo. O resultado é uma cozinha que pode ser descrita como surrealista. Seus pratos parecem parecem sofrer o mesmo processo criativo das obras de outros catalães como Miró, Dali e Gaudi. São imprevisíveis e surpreendentes.

O menu-degustação constou de 24 pratos. Alguns deles merecem uma descrição.

Couvert: pirulito de beterraba, iogurte e cassis; granité ("raspadinha") de morango com parmesão e colher com ovas de truta caramelizadas entre outros.

Entradas: salada de laranja sangüínea com sementes de tomate – Interior de tomates pequenos retirados sem alterar a forma com uma mousse quase líquida de daquelas laranjas e óleo de oliva , espuma de batata com trufa de verão e pacotinhos mornos de ciba recheados com leite de coco frio e molho de gengibre e aceto balsâmico reduzido – ao serem mordidos inteiros, como orientado pelo garçon, explodem na boca causando uma sensação de surpresa pela diferença de textura e temperatura entre o pacotinho e seu recheio líquido.

Principais: escopiñas merengadas – moluscos grandes da região com suspiro salgado em cima de cada um. Ventresca de atum (parte gorda da barriga do atum, o toro dos japoneses) com cebolinhas e cassis. Miolo de cordeiro na brasa (substituído por lombo de cordeiro).

Sobremesas: Versión dulce de Gargouillou de Michel Bras: morangos, morangos silvestres, cassis, amoras, abacaxi, abacate, repolho, ervilha, vagens, beterraba, cenoura, abobrinha, lichia, sangüínea, pimentão em um coulis adocicado de tomates condimentado com curry. Delirante e incrivelmente delicado. Mousse de suco de trufas com castanhas. Plateau de chocolates denominado de Pequeñas locuras o que mesmo nesse lugar consegue surpreender.

Ingrata a posição do somellier dessa casa. A sequência dos pratos, seu número e as combinações de ingredientes não são convencionais. Perguntei ao somellier da casa como êle resolvia essa dificuldade. Sua resposta, sincera e desanimada, foi que o cliente deveria escolher o vinho de seu gosto, desvinculado dos pratos. Tomei um Teophilo Reyes Crianza.1994, vinho que foi o 7º colocado nos Top 100 de 1987 da revista Wine Spectator. Esse tinto do Duero é notável pelo seu extrato e concentração de fruta. Pena que não tenha vindo ao Brasil.

Quem se interessar pode fazer uma visita virtual ao El Bulli no endereço http://www.elbulli.com.

Uma das melhores e mais agradáveis maneiras de se conhecer uma cultura é conhecer sua gastronomia!