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SAKES

ABS-SP
16/Set
2021
SAKES
Mario Telles Jr

De repente, você resolve variar um pouco a bebida para acompanhar a sua refeição sem querer apelar para a óbvia e brasileiríssima cerveja.

Poucos se dão conta da versatilidade e das possibilidades que o sake pode nos oferecer, com uma diversidade tão grande quanto o próprio vinho.

 

Bebida também fermentada, embora utilizando um substrato mais complexo (o amido) que a frutose do vinho, o que exigirá uma dupla fermentação e uma levedura (Aspergillus Orizae) diferente do nosso conhecido Sacharomicces cerevisae, o sake apresenta uma diversidade de estilos que permite sua harmonização com muito mais possibilidades que os óbvios pratos da culinária japonesa.

 

Assim, pratos com vegetais como pepinos ou alcachofras, frituras ou alimentos ricos em umami como queijos, cogumelos, frutas secas e curados, muitas vezes difíceis de harmonizar com outras bebidas, vão encontrar novas possibilidades com uma variedade de sakes, desde os mais simples, como os junmai, até os mais sofisticados e complexos como os daiguinjo. 

 

Podemos começar a entender como classificamos os sakes pelo tipo de arroz e seu grau de polimento, que definirão a intensidade e complexidade dos mesmos.

 

O arroz especial para sake, tipo sakamai, tem mais amido em seu núcleo; portanto, quanto mais polido, mais fino, complexo e elegante será o sake.

 

Os derivados dos mais polidos com arroz sakamai (especial para sake) são os daiguinjos, com 50 % de polimentos, enquanto os menos polidos e que utilizam o arroz comum são os junmai, que por outro lado são melhores para pratos ricos em umami.

 

A adição de álcool ao junmai puro vai aumentar seu corpo e “vinosidade”, transformando-o em um honjouzou.

 

A não pasteurização vai criar a versão namazake, rara no Brasil, mais rústica e a não filtração, a versão leitosa e mais cremosa, o nigorizake, permitindo seu uso com queijos e pratos com uma maior untuosidade.

 

Até sakes espumantes e envelhecidos são produzidos, embora com pouca presença no incipiente mercado brasileiro.

 

 

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