E além destes chavões clássicos, sede e berço de uma gastronomia histórica e que gerou frutos praticamente por todo o Brasil.
Reconhecemos esta enorme gama de vertentes que compõem a gastronomia paulista e para as ordenarmos de forma cronológica, começaremos com a mais antiga delas, a Cozinha Caiçara, praticada originalmente pelos descendentes dos indígenas, habitantes de nosso litoral.
Como exemplo prático de nossa afirmação, citaremos o Azul Marinho, cozido geralmente de peixe com bananas verdes, que acaba adquirindo sua inusitada cor pela reação química dos taninos com o peixe, mas que embora de técnica simples exige uma precisão quase cirúrgica no momento de acrescentar a fruta ao cozido, para a obtenção de um resultado final adequado.
O Marisco Lambe Lambe é outra preparação que faz parte desta vertente que utilizava produtos como a mandioca, a banana, o palmito, a taioba e os produtos do mar, associados a técnicas menos sofisticadas como moquear.
Não menos importante e com raízes históricas associadas às entradas e bandeiras do século XVI é a chamada Culinária Caipira, diretamente ligada ao tropeirismo e que gerou inúmeros frutos em muitos estados do Sul, Sudeste e Centro-Oeste do Brasil.
Em verdade, a culinária caipira representa uma fusão das influências indígenas (presente no cará, mandioca, peixes), europeias aqui introduzidas e produzidas como trigo, carnes de bovinos e suínos, temperos e especiarias da Ásia e até de ingredientes das Américas, como batata, tomate e principalmente o milho.
A culinária era pobre e de subsistência, utilizando o que a terra oferecia como frutas, pinhão, raízes variadas e as carnes de animais de caça (lagarto, passarinhos, tatu, capivara), criando instrumentos rudimentares de cozinha como o tucuruva, fogão primitivo montado entre os cupinzeiros, que aliás gerou o nosso tradicional fogão a lenha.
Pratos como doce de banana, rosquinhas de pinga, virado a paulista, vaca atolada, leitão à pururuca, frango caipira, cuscuz de legumes, feijão tropeiro e paçoca de carne seca, foram criados como uma forma de adaptação funcional e prática ao trabalho muito duro em suas longas e árduas jornadas pelo interior do Brasil.
Alimentos pouco perecíveis e de preparo rápido e pouco complicado acabaram prevalecendo.
A falta de fontes de proteína pela paucidade de recursos levou a uma prática que hoje volta a ser discutida: o consumo de insetos como lagartas, larvas, bichos de taquara, gafanhotos e o mais célebre de todos, ainda hoje remanescente no Vale do Paraiba, a farofa de içá.
O caminho era marcado pelas plantações de milho, feijão, abóbora, que seriam colhidos na volta ou em uma jornada vindoura, para garantir o fluxo de mantimentos.
É a chamada comida de farnel, baseada no milho, como o Frango no Farnel que obtivemos do livro "Viagem gastronômica através do Brasil" de Caloca Fernandes e que reproduzimos abaixo.
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Farnel de Frango e Linguiça
Preparo
INGREDIENTES
- Frango inteiro 1 unidade
- Azeite de oliva 2 colheres (sopa)
- Alho 4 dentes
- Cebola 2 unidades
- Tomate 6 unidades
- Extrato de tomates 1 colher (sopa)
- Louro 1 folha
- Sal a gosto
- Pimenta-do-Reino Branca a gosto
- Cúrcuma 1 colher (chá)
- Cheiro-verde 1 xícara (chá)
- Azeitona verde 1/2 xícara (chá)
- Ovo cozido 4 unidades
- Linguiça fresca de pernil 3 unidades
- Farinha de milho amarela em flocos a gosto
Como Fazer
- Numa panela aquecida, junte o azeite, e os pedaços de frango, mexendo até dourar levemente.
- Acrescente o alho e a cebola e mexa até a cebola ficar transparente.
- Adicione o tomate, o extrato de tomate, o louro, sal e pimenta a gosto, a cúrcuma e água suficiente para cobrir.
- Leve ao fogo até ferver, tampe a panela e deixe cozinhar até a carne ficar macia e obter um molho denso.
- Retire do fogo, elimine os ossos e separe a carne em pedaços grossos.
- Junte a carne ao molho.
- Leve novamente ao fogo e acrescente o cheiro-verde, as azeitonas, os ovos e a lingüiça, mexendo até ferver.
- Adicione a farinha, aos poucos, mexendo sempre até ficar espesso e bem úmido como um cuscuz.
- Ponha no meio de um guardanapo grande de linho engomado, amarre as quatro pontas, coloque num prato de servir.
- O guardanapo deverá ser desamarrado apenas quando todos os convidados estiverem à mesa para que todos possam ser surpreendidos pelo aroma extraordinário que, nessa altura, se desprende dele.
E assim vamos nesta toada, ao som dos carros de boi, até meados do século XIX, quando, com as várias correntes migratórias que incluem italianos, japoneses e sírio-libaneses, citando apenas algumas mais representativas, começa a se forjar a terceira tendência que encontra sua melhor expressão na cidade de São Paulo, fazendo emergir dela uma culinária própria, com identidade única, suficientemente forte para disseminar pelo Brasil pratos como o Filé à Parmigiana, a Sardella, a Alichella, o Pão de Linguiça, o Gnocchi de Mandioquinha, a Perna de Cabrito com brócolis e batatas coradas, o Risotto à Piemontese, o Talharim à Parisiense, as versões Portuguesa e de Frango com Catupiry da Pizza ou o hoje famoso Polpettonne, criação inolvidável dos irmão Buonerba do tradicional Jardim di Napoli.
A Culinária japonesa, hoje tão a gosto dos brasileiros, sofreu um período inicial de adaptação às nossas preferências por uma comida mais condimentada, ao uso de peixes de água doce e até a certas extravagâncias pirotécnicas (e inaceitáveis para os japoneses) como o uso de Cream Cheese ou de Sushis doces com frutas tropicais.
Até a aparentemente tradicional comida árabe, foi, por exemplo, obrigada a se adaptar à pouca disponibilidade de ovinos e caprinos local, substituindo-os pela muito mais abundante carne bovina.
A esta “fusion food”, a cidade acrescentou alemães, húngaros, austríacos, nórdicos, bolivianos, paraguaios, haitianos e tantos outros povos que contribuem para a criação de uma Culinária Paulistana, reflexo do cosmopolitanismo e da receptividade dos paulistas, sempre de braços e bocas, gulosas, abertas e dispostas a degustar algo novo e saboroso