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GASTRONOMIA PAULISTA

ABS-SP
22/Jul
2021
GASTRONOMIA PAULISTA
Mario Telles Jr

São Paulo, terra da garoa, locomotiva do Brasil, terra de oportunidades.

E além destes chavões clássicos, sede e berço de uma gastronomia histórica e que gerou frutos praticamente por todo o Brasil.

 

Reconhecemos esta enorme gama de vertentes que compõem a gastronomia paulista e para as ordenarmos de forma cronológica, começaremos com a mais antiga delas, a Cozinha Caiçara, praticada originalmente pelos descendentes dos indígenas, habitantes de nosso litoral.

 

Como exemplo prático de nossa afirmação, citaremos o Azul Marinho, cozido geralmente de peixe com bananas verdes, que acaba adquirindo sua inusitada cor pela reação química dos taninos com o peixe, mas que embora de técnica simples exige uma precisão quase cirúrgica no momento de acrescentar a fruta ao cozido, para a obtenção de um resultado final adequado.

 

O Marisco Lambe Lambe é outra preparação que faz parte desta vertente que utilizava produtos como a mandioca, a banana, o palmito, a taioba e os produtos do mar, associados a técnicas menos sofisticadas como moquear.

 

Não menos importante e com raízes históricas associadas às entradas e bandeiras do século XVI é a chamada Culinária Caipira, diretamente ligada ao tropeirismo e que gerou inúmeros frutos em muitos estados do Sul, Sudeste e Centro-Oeste do Brasil.

 

Em verdade, a culinária caipira representa uma fusão das influências indígenas (presente no cará, mandioca, peixes), europeias aqui introduzidas e produzidas como trigo, carnes de bovinos e suínos, temperos e especiarias da Ásia e até de ingredientes das Américas, como batata, tomate e principalmente o milho.

 

A culinária era pobre e de subsistência, utilizando o que a terra oferecia como frutas, pinhão, raízes variadas e as carnes de animais de caça (lagarto, passarinhos, tatu, capivara), criando instrumentos rudimentares de cozinha como o tucuruva, fogão primitivo montado entre os cupinzeiros, que aliás gerou o nosso tradicional fogão a lenha.

 

Pratos como doce de banana, rosquinhas de pinga, virado a paulista, vaca atolada, leitão à pururuca, frango caipira, cuscuz de legumes, feijão tropeiro e paçoca de carne seca, foram criados como uma forma de adaptação funcional e prática ao trabalho muito duro em suas longas e árduas jornadas pelo interior do Brasil.

 

Alimentos pouco perecíveis e de preparo rápido e pouco complicado acabaram prevalecendo.

A falta de fontes de proteína pela paucidade de recursos levou a uma prática que hoje volta a ser discutida: o consumo de insetos como lagartas, larvas, bichos de taquara, gafanhotos e o mais célebre de todos, ainda hoje remanescente no Vale do Paraiba, a farofa de içá.

 

O caminho era marcado pelas plantações de milho, feijão, abóbora, que seriam colhidos na volta ou em uma jornada vindoura, para garantir o fluxo de mantimentos.

 

É a chamada comida de farnel, baseada no milho, como o Frango no Farnel que obtivemos do livro "Viagem gastronômica através do Brasil" de Caloca Fernandes e que reproduzimos abaixo.

 

 

www.cybercook.com.br

 

Farnel de Frango e Linguiça

Preparo

 

INGREDIENTES

 

  • Frango inteiro 1 unidade
  • Azeite de oliva 2 colheres (sopa)
  • Alho 4 dentes
  • Cebola 2 unidades
  • Tomate 6 unidades
  • Extrato de tomates 1 colher (sopa)
  • Louro 1 folha
  • Sal a gosto
  • Pimenta-do-Reino Branca a gosto
  • Cúrcuma 1 colher (chá)
  • Cheiro-verde 1 xícara (chá)
  • Azeitona verde 1/2 xícara (chá)
  • Ovo cozido 4 unidades
  • Linguiça fresca de pernil 3 unidades
  • Farinha de milho amarela em flocos a gosto

 

Como Fazer

  1. Numa panela aquecida, junte o azeite, e os pedaços de frango, mexendo até dourar levemente.
  2. Acrescente o alho e a cebola e mexa até a cebola ficar transparente.
  3. Adicione o tomate, o extrato de tomate, o louro, sal e pimenta a gosto, a cúrcuma e água suficiente para cobrir.
  4. Leve ao fogo até ferver, tampe a panela e deixe cozinhar até a carne ficar macia e obter um molho denso.
  5. Retire do fogo, elimine os ossos e separe a carne em pedaços grossos.
  6. Junte a carne ao molho.
  7. Leve novamente ao fogo e acrescente o cheiro-verde, as azeitonas, os ovos e a lingüiça, mexendo até ferver.
  8. Adicione a farinha, aos poucos, mexendo sempre até ficar espesso e bem úmido como um cuscuz.
  9. Ponha no meio de um guardanapo grande de linho engomado, amarre as quatro pontas, coloque num prato de servir.
  10. O guardanapo deverá ser desamarrado apenas quando todos os convidados estiverem à mesa para que todos possam ser surpreendidos pelo aroma extraordinário que, nessa altura, se desprende dele.

 

E assim vamos nesta toada, ao som dos carros de boi, até meados do século XIX, quando, com as várias correntes migratórias que incluem italianos, japoneses e sírio-libaneses, citando apenas algumas mais representativas, começa a se forjar a terceira tendência que encontra sua melhor expressão na cidade de São Paulo, fazendo emergir dela uma culinária própria, com identidade única, suficientemente forte para disseminar pelo Brasil pratos como o Filé à Parmigiana, a Sardella, a Alichella, o Pão de Linguiça, o Gnocchi de Mandioquinha, a Perna de Cabrito com brócolis e batatas coradas, o Risotto à Piemontese, o Talharim à Parisiense, as versões Portuguesa e de Frango com Catupiry da Pizza ou o hoje famoso Polpettonne, criação inolvidável dos irmão Buonerba do tradicional Jardim di Napoli.

 

A Culinária japonesa, hoje tão a gosto dos brasileiros, sofreu um período inicial de adaptação às nossas preferências por uma comida mais condimentada, ao uso de peixes de água doce e até a certas extravagâncias pirotécnicas (e inaceitáveis para os japoneses) como o uso de Cream Cheese ou de Sushis doces com frutas tropicais.

 

Até a aparentemente tradicional comida árabe, foi, por exemplo, obrigada a se adaptar à pouca disponibilidade de ovinos e caprinos local, substituindo-os pela muito mais abundante carne bovina.

 

A esta “fusion food”, a cidade acrescentou alemães, húngaros, austríacos, nórdicos, bolivianos, paraguaios, haitianos e tantos outros povos que contribuem para a criação de uma Culinária Paulistana, reflexo do cosmopolitanismo e da receptividade dos paulistas, sempre de braços e bocas, gulosas, abertas e dispostas a degustar algo novo e saboroso