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O vinagre, tão antigo quanto o vinho

ABS-SP
3/Jan
2022
O vinagre, tão antigo quanto o vinho
Mario Telles Jr

O caçula nesta constante modernização e que incorporou-se a nossa grade de ensino é o vinagre

A profissão de sommelier, como outras, exige constante atualização e a ABS-SP, tem tentado se manter nesta tônica, adicionando aos seus Cursos Profissionais, aulas com conhecimentos sobre assuntos como Charutos, Chocolates, Pães, Azeites, Cachaças, Brandies, Queijos que tem se incorporado ao universo de conhecimentos do profissional.

 

O caçula nesta constante modernização e que incorporou-se a nossa grade de ensino é o vinagre, tao antigo quanto o vinho ou a cerveja, havendo indícios de sua presença a pelo menos 8 000 anos atrás, entre os babilônios Ao que parece o primeiro vinagre produzido foi de tâmaras, abundantes no Oriente Médio e que era utilizado para condimentar a comida e para a decapagem ( conservação de alimentos em meio ácido) Conhecido entre os egípcios, Cleopatra tornou-o famoso, dissolvendo uma pérola caríssima em vinagre e bebendo-a, com isso cumprindo sua promessa de realizar em homenagem a Marco Antonio, o banquete mais dispendioso jamais realizado A mistura de vinagre, mel e água, era conhecida entre os gregos como oxicrato, e o pai da Medicina, Hipócrates, recorria a ela para tratar tosses, resfriados e como antisséptico para ferimentos Os romanos o consideravam melhor que o vinho, fortalecendo as pessoas, sem embriaga-las, cunhando a frase histórica sobre a POSCA (mistura de água e vinagre) : 'Posca fortem, vinum ebrium facit' A esponja embebida em 'posca', oferecida ao Cristo crucificado, vista pela maioria como um martírio, talvez fosse uma tentativa de dar força ao homem moribundo.

 

Ao contrário de outros objetos antigos, destinados a servir vinhos, cervejas e outros alimentos, são raros os 'acetábulos' preservados pois os mesmos não podiam ser de metal (corroível pelo vinagre) , e sim de materiais mais quebradiços embora resistentes à intensa acidez do vinagre, como o grés (argila vitrificada) ou o vidro Na Idade Média, foi muito utilizado como antisséptico e protetor contra doenças como a cólera, sendo famosa a Lenda dos 4 Ladrões de Marselha, presos quando saqueavam a cidade deserta e assolada pela doença e que foram libertados ao confessar ao tribunal que sua 'imunidade' era devida ao uso de máscaras embebidas em vinagre Cosmético, utilizado desde o séculos XV como produto fino e elegante dos 'boudoirs' europeus, chegou a ser também utilizado em Saude Pública , nas chamadas vinagreiras que eram acopladas ao esgoto para diminuir os maus odores inerentes Por ser de custo baixo, em épocas de grande crise, incorpora-se rapidamente à culinária, desde as formas mais habituais como nas entradas e saladas, até as formas mais inesperadas como em pratos hoje tradicionais (Torta de vinagre criada nos Estados Unidos durante a Depressão de 1929) e sobremesas Em nosso cotidiano, podemos listar pelo menos 15 tipos diferentes de vinagre, alguns mais simples como o branco de álcool, utilizado para picles ou saladas , outros muitos sofisticados e raros como o Vinagre Vermelho Chinês, com baixa acidez (apenas 2,5% de ácido acético) utilizado para acompanhar frutos do mar e glacear pombos Mais potente é o Vinagre de Jerez (7,5% de ácido acético) e os mais refinados, o Balsâmico de Modena, produzido do mosto de vinho e o Vinagre Negro Chinês, de arroz, ambos submetidos a envelhecimento em madeira Na salada, na Caponata, no Ajoblanco, no Sushi, na Vinegar Pie, ou numa dacapagem com pimenta, o vinagre é um parceiro valioso e um melhor conhecimento sobre sua utilização deve ser estimulado e incorporado ao nosso universo enogastronômico pelo Sommelier.