As azeitonas, um dos mais antigos cultivares realizados pelos seres humanos, são consideradas drupas ou como podemos numa linguagem mais coloquial dizer, frutos de caroço.

Sua origem provavelmente é mediterrânea, datando de cerca de 20 a 40 milhões de anos atrás, no período do Oligoceno.

Sabe-se que cerca de 100 000 anos atrás eram usadas pelos humanos como combustível e provavelmente para o consumo alimentar.

As seis subespécies de Olea Europaea, presentes em todo o Mediterrâneo e até na Africa do Sul, começaram ser cultivadas a cerca de 4 000 anos atrás, no Levante.

A diferença de cor (verdes ou pretas), costumeiramente atribuídas à sua cura, revelam na verdade seu grau de maturação, sendo a cor mais escura correspondente ao tempo de maturação no pé.

Cultivadas há muito tempo, eram veneradas como sagradas por vários povos mediterrâneos e exigem para seu consumo, processos de cura variáveis com muitas substâncias ( água, sal e até soda caustica), cujo objetivo é retirar da mesma, um composto fenólico venenoso, chamado de oleuropeína, cuja presença as torna inconsumíveis, pela adstringência e amargor extremos.