Embora aparentem simplicidade, as harmonizações com estes pratos clássicos da culinária oriental podem ser um desafio intrincado para quem se interessa pelo assunto.
O sashimi, que no Japão é sempre servido sozinho e significa em japonês “corpo perfurado”, em referência ao processo de coleta do peixe, o método “ikejime” que visa uma morte instantânea do peixe através da perfuração de seu cérebro, evitando uma agonia lenta que provocaria o acúmulo de ácido lático, exigindo variados tipos de corte especial (dependendo do peixe, sua idade e estação do ano entre outros fatores), com facas especiais e que só pode ser bem executados por um expert altamente treinado.
Por isso é considerado, pelos chefes japoneses, o ponto alto da refeição, devendo ser servido antes dos outros pratos que possam interferir com a percepção de seus delicados sabores e texturas.
Ao contrário do que se imagina, embora muito mais raros, podem ser de carne bovina, frango, ovas e vegetais.
Para a harmonização, a melhor indicação são espumantes e brancos com mineralidade marcante como alguns Blanc des Blancs de Champagne, Cavas, Sekts alemães ou Chablis, Etnas Bianco sicilianos, Vermentinos di Gallura sardenhos e Vinhos Verdes contemporâneos de maior estrutura, evitando-se os tintos, pela conhecida incompatibilidade de taninos com peixes do mar, que acentua a percepção de uma desagradável metalização.
Em relação ao Sushi, é fundamental o entendimento da sua verdadeira essência gastronômica, para que possamos harmoniza-lo melhor com bebidas em geral.
Sushi em japonês significa “arroz temperado” e portanto tudo no prato deve ter como prioridade o arroz e não seus outros eventuais componentes como o peixe, a omelete, as algas ou os vegetais, ao contrário do Sashimi, em que, salvo raras exceções a estrêla principal é o peixe.
Sua origem data do Século IV DC, quando o arroz fermentado e ácido era utilizado para a conservação dos peixes.
Um verdadeiro Itamae-san (“o que está à frente da tábua”) vai enfrentar 10 anos de formação, dos quais pelo menos 1 ano para estudar arroz e suas variedades e como prepara-lo corretamente.
Podemos reconhecer 6 tipos principais de Sushi: Chirashi (Disperso), Inari (arroz revestido de tofu e frito), Maki ( enrolados finos e grossos), Oshi (prensado e em camadas) e o mais conhecido, o Nigiri (bolinho de arroz recoberto com uma fatia de peixe), modificando-se texturas, formas, componentes e acompanhamentos o que facilitou sua adaptação a outros países como os EUA e o próprio Brasil, embora com associações “contemporâneas” de qualidade discutível.
A presença do arroz aumenta o umami (5º sabor) ampliando as possibilidades de combinação com vinhos fortificados, ricos em sotolon (finos, manzanillas, Vin Jaune Jura), provenientes de áreas vulcânicas como muitos brancos italianos e até com a nova coqueluche do momento, os vinhos laranja.